Bilgi Bankası » Tescilli Adana Kebabı » Üretim ve Sunum Talimatı

Ayırt Edici Özellikleri:

Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, söz konusu üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendin has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır. Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında(salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b) hiçbir madde katılmaz. Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz. Adana Kebabı’nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.

Üretim Şekli:

Et ve Hazırlanışı: Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et , iç yağ, sinir, damar ve zarlardan ayıklanır. Ayıklanan et, parçalar halinde bir gün dinlendirilir. Koyundan elde edilen kuyruk da aynı şekilde ayıklanıp dinlendirilir. Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan , keskin bıçakla kıyılır. Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk, etin yağlılık durumuna göre ihtiyaç duyulması halinde zırh ile ayrıca kıyılır. Kıyılmış et ile kuyruk, binde üç ile binde üç ile binde sekiz arasında (ideali binde beş) kırmızı toz biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Bu Karışım Adana Kebabı’ nın ana unsurunu teşkil eder. Farklı olarak yukardaki karışıma taze kök biber kıyılarak ilave edilir. Hazırlanan karışım tekrar yoğurularak homojenlik sağlanır. Homojen hale gelmiş karışım 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90-120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir. Saplanan et, şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır. Dengeli sıvama pişmenin önemli şartıdır. Saplama esnasında el suya batırılıp, şiş üzerindeki et sıvazlanır. Bu işlem, etin şişten dökülmemesi için önemlidir. Şişe saplanan et miktarı, 120gr.dır. Bir buçuk tabir edilen Adana Kebabının eti 180 gr.dan az olamaz.

Pişirme:

Hazırlanan şişler, doğal odun kömürü ateşinde, yeteri miktarda pişirilir. Pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Pişirme esnasında şişler sık sık çevrilir. Bu sırada etin yüzeyinde oluşan yağlar pide ekmekle alınır. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.

Sunum:

Pişmiş olan kebap eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan porselen veya metal tabakta servis yapılır. Yağlanmış ve soğutulmamış pide ekmek usulüne uygun, keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça, kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağın içine serilir. Pişen kebap ekmek parçası yardımı ile şişten parçalanmadan tabaktaki ekmeğin üzerine sıyrılır. Geniş tabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen, domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ile süs biberi ilave edilir. En üste, ısıtılmış, yağlanmamış ekmek parçaları konur. Ayrıca ayrı ayrı küçük tabaklarda; soğan salata(kuru soğan ve maydanoz kıyılarak sumak ve tuz ilave edilerek yanında turunç/ limon parçaları ile sunulur.); ezme domates salata( kabuğu soyulmuş domates, kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılarak, tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.); çoban salata(domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ilave edilir.) ;maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu, kesilmiş turunç/limon parçaları hazırlanarak kebapla birlikte sunulur.

Denetim:

Adana Kebabının yukarda belirtilen koşullara uygunluğunun denetimi, Adana Ticaret Odası ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Esnaf Odası’ nın koordinatörlüğünde, Adana Büyükşehir, Yüreğir İlçe, Seyhan İlçe ve Çukurova İlçe Belediyelerinden birer kişinin de katılımı ile oluşturulacak toplam altı kişilik Komisyon tarafından yapılacaktır. Söz konusu Komisyona katılacak üç üye Adana Ticaret Odası tarafından belirlenir ve Komisyon Başkanı üyeler arasından seçilir. Adana Kebabı coğrafi işaretinin kullanımı ve denetim söz konusu Komisyonun kontrolü altında olup, coğrafi işareti haksız bir şekilde kullananlar hakkında ilgili Komisyonca gerekli yasal takibat başlatılacaktır. Söz konusu Komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ilişkin denetimi yılda bir düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikayet üzerine ise her zaman yapacaktır. Denetime ilişkin raporlar Adana Ticaret Odası tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumu’na gönderilir.

Powered by macikkar